Peynir tüketiminde yepyeni bir dönem: Raflardaki o ürünlere üretim yasağı geldi

Tarım ve Orman Bakanlığı, peynir üretimi ve etiketlerini yeniden düzenledi; mevcut işletmelere 30 Nisan 2027'ye kadar uyum süresi verdi.

Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği yürürlüğe girdi ve 2015'teki düzenlemenin yerini aldı. Kurallar, üretimde kullanılabilecek bileşenlerden ambalaj üzerindeki bilgilere, depolama koşullarından satış biçimlerine kadar uzanıyor.

Uyum takviminde eritme peynirine istisna

Mevcut işletmeler için tanınan geçiş dönemi, yeni hükümlere uygun üretim ve satış koşullarının hazırlanmasını kapsıyor. Tebliğe göre, 30 Nisan 2027 öncesinde satışa çıkarılmış peynirler için raf ömürleri dolana kadar satış imkanı bulunuyor.

Ancak dilimlenebilir eritme peynirinde farklı bir hüküm uygulanacak. Yeni şartları karşılamayan bu ürünler, diğer peynirler için tanınan raf ömrü istisnasından yararlanamayacak ve geçiş dönemi bittikten sonra piyasada tutulamayacak.

Düzenleme, eritme peynirinin dökme satışına da izin vermiyor; peynir üretiminde elde edilen teleme ise tüketiciye doğrudan satılamayacak. Böylece işletmelerin uyumunda yalnızca ürünün bileşimi değil, hangi biçimde satışa çıkarıldığı da belirleyici olacak.

Sıcaklık koşulu da üretim sonrasındaki aşamaları kapsıyor. Peynirin depolanırken, taşınırken ve satışa sunulurken 10 derecenin altında tutulması gerekiyor; bu yükümlülük yalnızca üretim tesisindeki muhafazayla sınırlı değil.

Peynir etiketinde süre ve içerik

Yeni etiket hükümleri, tüketicinin ürün adının yanında hangi bilgileri göreceğini ayrıntılandırıyor. Yağlılık sınıfıyla olgunlaşma durumunun adla birlikte gösterilmesi, olgunlaştırma süresinin de etikete yazılması gerekiyor.

Olgunlaştırılan peynirlerin ambalajında ayrıca üretimin yapıldığı tarih gün, ay ve yıl olarak bulunacak. Kaşar peynirinde ise “eski” tanımı için en az 120 günlük olgunlaştırma aranacak; bu ifade, belirlenen süreyi karşılayan ürünlerde kullanılabilecek.

Tebliğ, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir” ve “çiftlik peyniri” ifadelerini etiketlerden çıkarıyor. Birden fazla hayvan türünün sütünü içeren peynirlerde ise süt türlerinin payı esas alınacak; en fazla kullanılan süt önce yazılacak.

Çiğ sütle ilgili bildirim, belirli bir üretim grubuna uygulanacak. Çiğ veya termizasyon görmüş süt kullanılarak yapılan, telemesi haşlanmayan ve üretim sürecinde pastörizasyona eşdeğer işlem uygulanmayan peynirlerde “çiğ sütten üretilmiştir” uyarısı bulunacak.

Bu uyarının ürün adıyla aynı etiket yüzeyine, en az üç milimetrelik yazıyla yerleştirilmesi gerekiyor. Dolayısıyla üç milimetre şartı bütün etiket yazılarına değil, tebliğde tanımlanan bu bildirime ilişkin bir zorunluluk getiriyor.

Üretimde bileşen ve olgunlaştırma sınırları

Bakanlığın düzenlemesi, süt kaynaklı olmayan proteinlerle süt yağı haricindeki bitkisel veya hayvansal yağların peynir üretimine katılmasını yasaklıyor. Jelatin, soya ürünleri, nişasta ve nişastadan elde edilen ürünler de yasak kapsamına giriyor.

Nişasta için istisna, çeşni içeren taze peynirlerle sınırlı tutuluyor. Bu ürünlerde nişasta, stabilizör işleviyle ve teknolojik açıdan izin verilen miktarda kullanılabilecek; istisna diğer peynir çeşitlerine genişletilmiyor.

Çeşni miktarında da ürün grupları ayrılıyor: taze çeşnili peynirler için üst sınır yüzde 15, diğer çeşnili peynirler için yüzde 6 olarak belirleniyor. Taze çeşnili ürüne şeker eklenmişse, eklenen şekerin oranı da ambalajda bildirilecek.

Çiğ ya da termizasyon işleminden geçmiş sütle yapılan ve telemesi haşlanmayan peynirlerde satış öncesinde asgari dört aylık olgunlaştırma gerekiyor. Termizasyon, pastörizasyondan önce veya süt işlenmeden uygulanan, mikroorganizma sayısını azaltmayı ve dayanma süresini uzatmayı amaçlayan hafif bir ısıl işlem olarak tanımlanıyor.

Olgunlaştırma aşaması olmadan satılacak peynirlerde ise kullanılan çiğ süte en az pastörizasyon düzeyinde ısıl işlem uygulanması zorunlu. İşletmeler açısından geçiş döneminin sonunda üretim yöntemi, etiket ve satış koşullarının birlikte karşılanması gerekecek; uygun olmayan dilimlenebilir eritme peynirlerinde son tarih, raf ömründen bağımsız uygulanacak.