Kurban eti saklama ve işleme için sıcak et ve soğutma uyarısı

Kurban Bayramı öncesinde İstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası Başkanı Ali Güla, kurban etlerinin sıcak halde poşete konulmaması ve en az iki ila üç saat dinlendirilmesi gerektiği uyarısında bulundu. Güla, sıcak etin doğrudan buzdolabına yerleştirilmesinin dış kısımların donmasına, orta kısımlarda ise bozulmaya yol açabileceğini belirtti. Artan hava sıcaklıklarının bu süreci hızlandırdığını söyleyen Güla, gıda güvenliği için doğru saklama ve işleme adımlarının önemini vurguladı.

Uzmanlara göre etler kesimden sonra buharını atacak şekilde serin ve hava alan bir ortamda dinlendirilmeli. Sıcakken poşete ya da kapalı kaplara konulan etin kısa sürede bozulma riski artıyor. Ev tipi buzdolapları etin çekirdek ısısını hızla düşürmekte yetersiz kalabileceği için ilk soğutma aşamasında sabırlı hareket edilmesi öneriliyor.

Saklama ve soğutma uyarıları

Sıcak etin poşette bekletilmesi

Güla, etlerin sıcakken poşetlere doldurulması halinde “yanma” olarak tarif edilen ısıl zarar ve buna bağlı bozulmaların görülebileceğini, bunun sağlık açısından risk oluşturduğunu ifade ediyor. Etlerin, eve getirildiğinde balkon ya da ev içinde serin bir noktaya serilerek 2-3 saat dinlendirilmesi, ardından porsiyonlanması ve uygun kaplarda kaldırılması öneriliyor.

Dinlendirme ve ev–kasap dolabı farkı

Doğrudan dolaba konulan sıcak etlerde dış yüzey hızla soğurken orta kısımda ısı yüksek kalabiliyor; bu da yeşillenme ve koku gibi bozulma belirtilerine yol açabiliyor. Güla, kasapların soğuk hava dolaplarının genellikle -3 ile -5 derece aralığında çalıştığını, bu nedenle ilk soğutma ve olgunlaştırma için kasap koşullarının ev dolaplarına kıyasla daha elverişli olabildiğini belirtiyor.

Kesim, işleme ve adil paylaşım

Hayvan seçimi ve uzman kasap tercihinin önemi

Küçükbaş kurbanlıkların yarasız ve sağlam olması, büyükbaşlarda ise kapak dişin açmış olması aranıyor. Koçların en az bir yaşını doldurmuş olması gerektiği belirtiliyor. Kesim ve parçalama işlemlerinin işi bilen kasaplar tarafından yapılması, etin ziyan olmasını ve derilerin zarar görmesini önleyerek milli servet kaybını azaltıyor.

Kasapta işleme, soğuk depolar ve ücretler

Güla, büyükbaş etlerin hisseleme sonrası dinlendirilmek ve işlenmek üzere kasaplara getirilmesini, küçükbaşların ise parçalanmadan ya da ikiye bölünerek teslim edilmesini tavsiye ediyor. Kasaplar etleri hijyenik şartlarda kıyma, kuşbaşı ve biftek gibi parçalara ayırıp 2-3 kiloluk eşit porsiyonlar halinde düzenleyebiliyor. Bu yöntem hem adil dağıtımı kolaylaştırıyor hem de soğuk hava depoları sayesinde bozulma riskini azaltıyor.

Odaya göre büyükbaş etin işleme ücreti kilogram başına 30-50 lira, küçükbaşın işleme ücreti 1.000-2.000 lira arasında değişiyor. Kesim ücretleri büyükbaşta hisseleme dahil 10.000-15.000 lira, küçükbaşta 1.500-2.000 lira seviyesinde. Kıyma çekim ücreti ise semte göre 30-50 lira aralığında.

Bayram sürecinde sıcaklıkların artması beklenirken, tüketicilerin etleri dinlendirme, uygun soğutma ve kasaplarda işleme adımlarına uyması gıda güvenliği ve adil paylaşım için belirleyici olacak.